Europejski Zrównoważony Drób

Pierś z gęsi w sosie redukcyjnym z chrupiącymi skwarkami ze skóry i sałatką z soczewicy

Pierś, skórka i tuszka z gęsi

Składniki

Na pierś i skórkę:

2 piersi z gęsi
Sól i pieprz do smaku
2 łyżki oliwy z oliwek

Na bulion:

Tuszka jednej gęsi
1 cebula, pokrojona na ćwiartki
2 marchewki, posiekane
2 łodygi selera, posiekane
2 liście laurowe
1 gałązka tymianku
Sól i pieprz do smaku
2 litry wody

Na sos:

1 szklanka czerwonego wina
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
Sól i pieprz do smaku

Na sałatkę z soczewicy:

1 szklanka zielonej soczewicy, przepłukanej
3 szklanki wody lub bulionu warzywnego
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
1 marchewka, starta
1 mała czerwona cebula, drobno posiekana
2 łyżki świeżej pietruszki, posiekanej
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka octu czerwonego wina
Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

Przygotowanie bulionu:

Do dużego garnka włożyć tuszkę gęsi, cebulę, marchew, seler, liście laurowe, tymianek, sól i pieprz.
Zalać wodą i doprowadzić do wrzenia.
Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 2-3 godziny.
Odcedzić bulion i odstawić.

Przygotowanie piersi i skórki:

Rozgrzać piekarnik do 200°C (392°F).
Zdjąć skórkę z piersi z gęsi i zachować. Doprawić piersi solą i pieprzem.
Rozgrzać oliwę z oliwek na dużej patelni na średnio-wysokim ogniu. Smażyć piersi skórą do dołu, aż będą chrupiące, a następnie obrócić i smażyć drugą stronę. Przenieść piersi na blachę do pieczenia i piec przez 15-20 minut, aż będą ugotowane według własnych upodobań.
Skórkę umieścić na blasze do pieczenia, doprawić solą i piec przez 30-40 minut, aż będzie chrupiąca. Odcedzić nadmiar tłuszczu na ręcznikach papierowych.

Przygotowanie sosu:

W rondlu zredukować czerwone wino o połowę na średnim ogniu.
Dodać 2 szklanki przygotowanego bulionu z gęsi i kontynuować redukcję, aż pozostanie około 1 szklanki płynu.
W innym rondlu rozpuścić masło i dodać mąkę, gotując, aż powstanie jasna zasmażka.
Wlać redukcję wina i bulionu do zasmażki, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Przygotowanie sałatki z soczewicy:

W średnim rondlu połączyć zieloną soczewicę i wodę lub bulion warzywny. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez około 20-25 minut, aż soczewica będzie miękka, ale nie rozgotowana. Odcedzić i odstawić.
W dużej misce połączyć ugotowaną soczewicę, pokrojoną czerwoną paprykę, startą marchewkę i drobno posiekaną czerwoną cebulę. Dodać posiekaną pietruszkę.
W małej misce wymieszać oliwę z oliwek, ocet czerwonego wina, sól i pieprz. Polać dressingiem soczewicę i dokładnie wymieszać.

Podanie

Pokroić piersi z gęsi na plasterki.
Podawać plastry piersi z sosem redukcyjnym. Ozdobić chrupiącymi skwarkami ze skóry z gęsi. Podawać z sałatką z soczewicy.

Inne przepisy, które mogą ci się spodobać